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饮食书籍 中国名菜淞沪风味

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内容提示: 淞沪风味淞沪风味,以上海菜为代表,上海菜,习惯叫,“ 本邦菜” ,是从农家便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。上海是我国最大的工业城市,也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来,由于工业发达,商业繁荣,一直以“ 世界名都” 著称于世。它位于我国长江三角洲,是一个沿江滨海的城市,气候温暖,四季分明,邻近江湖密布,全年盛产鱼虾,市郊菜田连片,四时蔬菜常青,物产丰富。上海位于交通枢纽,采购各地特产方便,这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。自 1843年上海开埠以来,随着工商业的发展,四方商贾云集,饭店酒楼应运而生。到...

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淞沪风味淞沪风味,以上海菜为代表,上海菜,习惯叫,“ 本邦菜” ,是从农家便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。上海是我国最大的工业城市,也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来,由于工业发达,商业繁荣,一直以“ 世界名都” 著称于世。它位于我国长江三角洲,是一个沿江滨海的城市,气候温暖,四季分明,邻近江湖密布,全年盛产鱼虾,市郊菜田连片,四时蔬菜常青,物产丰富。上海位于交通枢纽,采购各地特产方便,这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。自 1843年上海开埠以来,随着工商业的发展,四方商贾云集,饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代,各种地方菜馆林立,有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别,同时还有素菜、清真菜,各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通,激烈竞争,又相互取长补短,融会贯通,这为博采众长,发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。上海菜原以红烧、生偏见长。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参照上述十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“ 红烧蛔鱼” ,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。“ 糟钵头” 则是上海本地菜善于在烹调中加“ 糟” 的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。 “ 生煸草头” ,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践,在取长补短的基础上。改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜的独特风味。新中国成立之后,上海广大饮食业职工,发扬了传统的烹饪技术,推陈出新,又不断创造制作出许多新品种,受到广大群众欢迎。当前,他们正在刻苦钻研技术,进一步提高菜肴质量,更好地为人民服务、为日益发展的旅游事业作出新的贡献。本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜淞沪风味水产类 明珠鲍鱼[主料辅料]水发鲍鱼⋯8-10只绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克熟火腿⋯⋯⋯⋯25克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克鸽蛋⋯⋯⋯8—10个鸡清汤⋯⋯⋯250克青菜心⋯⋯8-10棵味精⋯⋯⋯⋯⋯少许精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克熟猪油⋯⋯⋯250克[烹制方法]1. 水发鲍鱼用清水洗净,正反两面剞兰花刀,放入盛器内,加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟,去壳。青菜心洗净待用。2. 炒锅置旺火,下猪油 200克,烧至五成热,将菜心氽至断生取出。3. 炒锅倒去油,回置火上,加鸡清汤,下鲍鱼、鸽蛋,加盐、味精烧开后,先取出鲍鱼放在盘中,再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。4. 锅内原汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油少许,出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面,撒上火腿片即成。[工艺关键]1. 鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味。2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽。3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。[风味特点]1. 鲍鱼非鱼,属软体动物,古称“ 鳆” 或“ 鳆鱼” ,生活在浅海底岩石上,以海藻为食,我国沿海均产,主要有盘大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海八珍之一,可鲜食、干制或罐藏,其投入中药,名“ 石决明” ,有平肝明目功效。2. 鲍鱼味鲜,鸽蛋爽滑,菜心清口,荤素交融,色泽美观。 鸡汁排翅[主料辅料]水发排翅⋯⋯1000克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75克干贝⋯⋯⋯⋯⋯75克鸡汤⋯⋯⋯⋯1250克大排骨⋯⋯⋯⋯4块白胡椒粉⋯0. 25克(约重 400克)姜片⋯⋯⋯⋯⋯25克猪肥膘⋯⋯⋯150克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克母鸡腿⋯⋯⋯⋯4只水淀粉⋯⋯⋯⋯35克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50克熟猪油⋯⋯⋯100克熟鸡油⋯⋯⋯⋯50克[烹制方法]1. 鱼翅浸入锅内滚烧,取出投入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质,更换清水,再行浸漂。如此反复 3次,除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250克)滚烧一遍。2. 缽中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、猪肥膘、鸡汤(250克),上笼蒸 1. 5小时,捞出鱼翅(猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用),洗净缽头。将鱼翅放入,再放入另外 2 只鸡腿和干贝、葱结(20 克)、姜片(10 克)、绍酒(25 克)、鸡汤(250 克),上笼蒸 2. 5 小时,直至鱼翅软润,拣去葱、姜,(干贝、鸡腿另作他用),取出鱼翅。3. 炒锅放熟猪油(75 克),加姜片(5 克)、葱结(5 克)煸出香味,下绍酒(250克)、鸡汤(500克),烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅,用水火煨 10分钟;加精盐、白胡椒粉,再煨 5分钟,用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油后翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。[工艺关键]1. 葱结:一般是以 1-2根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用。2. 鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量 3~4倍的清水,用小火慢慢烧开 (注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤沸而不腾,视汤面没有波动,约煮 3-4小时。在这期间,不要撇沫,任其血污上浮结块,防止搅散,使鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后,先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成。3. 水淀粉调稀勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟 透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡。(风味特点)1. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形,按鳍的生长部位,可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍 5种。部位不同,质量也有所差异。其中背鳍(俗称令)的翅筋较长,成排不散,翅多肉少,色泽光亮洁净,是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为“ 海八珍” 之首。在我国常被作为高级宴会上的头菜,并冠以“ 鱼翅席” 的美名,以显示席面用料的珍贵和宴会性质的高档。2. 鱼翅,主要吃其翅筋,状似粉丝,质地鲜嫩,清香爽口,而且蛋白质含量较高。此外,还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全的蛋白质,本身少鲜味。因此,在烹调时,厨师们都注重配料,以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵,而且配料精细多样。成品翅形完整,与浓汤调和,宛如玉块,衬以金黄鸡油,色泽宜人,翅糯汤鲜,特色显著。在 1983年全国名厨师烹饪技术表演鉴定会上,上海特一级烹调师李跃云,以烹制此菜荣获全国优秀厨师的称号。 烂鸡鱼翅(主料辅料)水发散翅⋯⋯350克葱结⋯⋯⋯⋯⋯3个熟火腿丝⋯⋯⋯10克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3块精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克葱姜酒汁⋯⋯⋯10克鸡清汤⋯⋯⋯1000克水淀粉⋯⋯⋯⋯30克熟猪油⋯⋯⋯250克熟鸡油⋯⋯⋯⋯15克(约耗 100克)蒸酥鸡肉⋯⋯100克(烹制方法)1. 炒锅置火上、放入冷水,下入鱼翅,加入葱结、姜块,用小火慢慢烧开,捞出。如此反复焯水 2次,去净腥味。熟鸡肉撕成丝。2. 净锅上火烧热,用油滑锅后,下熟猪油(75克),放入葱段(25克)炸出香味,捞出焦葱,随即舀出热油 30 克备用。锅里下鸡清汤(750 克)、葱姜酒汁、精盐、鱼翅、鸡丝,用旺火烧开后,改小火煨 3~4分钟使其入味,加舀出的葱油推匀,再淋上熟鸡油,盛入盘里,撒上熟火腿丝即成。(工艺关键〕清· 袁枚《随园食单》说:“ 鱼翅必煮两日,才能催刚为柔,总以融洽柔腻为佳。” 又说:“ 若鱼翅跳盘,便成笑话。” 报言火候与入味的重要。发好鱼翅与吊好清汤是保证此菜质量的关键所在。[风味特点]1. 鱼翅用于宴会,以清代最为流行,大凡官府衙门或名商巨贾宴客,常以鱼翅为头菜。时至今日,人们知晓礼仪隆重的高级宴会,必然要有鱼翅,鱼翅品种繁多,按颜色分有黄色、白色、青色、黑色四种,其中以吕宋黄鱼翅最为上品,翅板肥厚,晶莹透亮,纯糯适口,常作排翅烹用。2. “ 烂鸡鱼翅” 的由来,传说是由于厨师一时疏漏失误,把汤锅里的鸡煮过了火,捞出时已不成形。善于应变的厨师索性取其净肉,撕成粗丝,把它与鱼翅同烩,却成为一个口味醇厚,质感酥滑,深为食者欢迎的创新菜。沿袭至今,已成为富有上海地方特色的风味名菜。 细卤明骨[主料辅料]于明骨⋯⋯⋯150克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克熟鸡肉粒⋯⋯⋯50克鸡清汤⋯⋯⋯500克熟火腿粒⋯⋯⋯15克水淀粉⋯⋯⋯⋯40克青豆⋯⋯⋯⋯⋯15克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克熟猪油⋯⋯⋯⋯25克(烹制方法〕1. 明骨用水洗净,放在大碗里,加水淹没,上笼用中火蒸 3小时左右,见已发透酥脆,取出,放在冷水中漂净,切成大拇指大小的块。2. 炒锅置旺火,用熟猪油(15克)滑锅后倒出,随即放入鸡清汤,再放入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、精盐、绍酒,待烧开后,将锅移到微火上煨 15分钟左右,用水淀粉勾薄芡,再加上熟猪油,出锅倒入汤盆,淋上鸡油即成。[工艺关键〕此菜属清烩技法,多用于海鲜原料,浅黄色汁,薄汁亮芡,口味鲜香。[风味特点〕1 细卤,曾称“ 西卤” 、“ 稀卤” ,是一种特定的卤汁名称。它源于本世纪 20年代上海石路(现福建路)某家酒菜馆。石路系一条南北通向的繁华街道,当时东西两侧,菜馆酒肆林立,形成互相竞争之势,西侧有家菜馆的掌勺师傅,独树一帜,推出一味新款卤汁,采用鸡脯、火腿等切成细粒或细未,配以鸡汤勾成薄芡,卤汁透明,有似芡非芡之感。因该店座落在石路西侧,故以此卤烹调的菜肴都冠之“ 西卤” ,如西卤鱼肚、西卤明骨等。后来,西卤为其他菜馆吸收应用,有的就易名“ 稀卤” ,取其“ 稀有” 和“ 稀薄”之意。1978年,上海饮食技术中心对西卤进行研究,认为该卤在选料、刀工及烹调上都十分精细,遂定名为“ 细卤” 。2. 明骨,系鲨鱼颈部软骨干制而成,是名贵的海珍。成菜卤汁洁白透明,衬以红、白、绿三色辅料,色泽艳丽,质地脆嫩,味道香美。 干贝枸杞头[主料辅料]干贝⋯⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克枸杞头⋯⋯⋯250克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5克花椒⋯⋯⋯⋯⋯12克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5克花生油⋯⋯⋯⋯50克[烹制方法]1. 干贝洗净放入碗内,加入葱结、姜片、绍酒及少许清水,上笼蒸 1小时左右,取出,拣去碗里的葱、姜,将原汤滗到汤盘内,再将干贝捏成细丝,另放待用。2. 枸杞头洗净,放入沸水锅内焯过,捞出沥干,粗切一下,放入干贝原汤盘里,加精盐拌匀。3. 炒锅置火,下花生油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒粒,把热油炝在枸杞头上,随将干贝丝放入,拌匀即成。[工艺关键]炝拌的特点是时间短促,保持青菜的鲜脆感,炝拌成菜,立即上桌。〔风味特点〕1. 枸杞头,并非西北枸杞,乃江南时令野蔬,外地人往往不大食用,而上海居民却视菊花涝、马兰头、枸杞头“ 三草” 为宝。2. 干贝枸杞头,采用春夏之交的枸杞嫩叶与历来有“ 海味极品” 的干贝配伍,格调朴实无华,贵在本色本味。它以炝拌的烹调方法,令枸杞色泽橙绿清新,干贝甘香醇厚,具有明目去火,健脾益肺的食疗功效。 干贝冬瓜球〔主料辅料〕净冬瓜 1块⋯⋯⋯⋯2500克生姜⋯⋯⋯⋯⋯l 片绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克熟火腿丁⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8克水发香菇丁⋯⋯25克鸡清汤⋯⋯915克鲜蘑菇丁⋯⋯⋯25克水淀粉⋯⋯⋯⋯15克水发海米粒⋯⋯25克干淀粉⋯⋯⋯⋯10克虾仁粒⋯⋯⋯⋯50克青椒粒⋯⋯⋯⋯5克虾胶⋯⋯⋯⋯⋯60克红泡椒粒⋯⋯⋯5克水发干贝⋯⋯⋯25克熟鸡油⋯⋯⋯⋯15克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10克熟花生油⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1. 将虾仁、香菇、蘑菇、海米、火腿下锅煸炒后,加进绍酒、鸡清汤 (15克)。烧开用水淀粉(5克)勾芡,制成馅料,装盆待用。2. 做冬瓜球 24只,每只直径约 2. 5厘米,镂空呈现透明状,垫上青、红椒小粒,再填入馅料,用干淀粉和虾胶封口。3. 锅内入鸡清汤(750克),加精盐(5克),把冬瓜球放入,用中火烧2-3 分钟,捞出,用汤冲去浮沫,另把鸡清汤(150 克)、干贝(25 克)、精盐(3克)和冬瓜球放在一起烧开,改用小火烧 5分钟,再用中火烧片刻,捞出冬瓜球,将封口朝下放在盆中,将汤用水淀粉(10克)勾薄芡,浇在冬瓜球上,淋上熟鸡油即成。〔工艺关键〕胀发干贝,先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面的泥沙。装入小盒,加清水(水量为干贝的 1~2倍)、葱、姜,上笼蒸约 2小时,原汤澄清留用。将干贝在凉水中揉洗 2~3遍,至水底无细砂为止,澄清的原汤倒入盛干贝的容器即可使用。〔风味特点〕1. 干贝又称瑶柱,其鲜品的俗称“ 带子” 。干贝在鲜,带子在脆。水发干贝,原汁同用。带子吃法,宜速起锅,迟则收缩肉枯。2. 干贝冬瓜球, 是上海特一级烹调师李伯荣 1983年参加全国烹饪技术表演鉴定会的参赛品种之一。是把粗蔬冬瓜精心制成光滑圆润的小球,并镂空填馅;再用干贝、鸡汤煨。成菜冬瓜球玲珑剔透,红绿馅料;隐约可见;一缕缕的瓜果清香,飘浮桌面;吃口鲜嫩滑爽,回味无穷。一经问世,即受 食客青睐,遂成为上海名菜。 火烧赤壁〔主料辅料〕鳖裙⋯⋯⋯⋯400克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克熟火腿⋯⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯60克鸡肉片⋯⋯⋯150克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个水淀粉⋯⋯⋯⋯15克葱段⋯⋯⋯⋯⋯2克肉汤⋯⋯⋯⋯10克香葱结⋯⋯⋯⋯5克熟猪油⋯⋯⋯300克姜片⋯⋯⋯⋯⋯2克(约耗 30克)〔烹制方法〕1. 鳖裙用开水浸发退沙,洗净后用清水浸漂干净、取出改刀,切成约 5厘米长的菱形块,放入盘内,加入绍酒(15克)、葱结、姜片,上笼用旺火蒸至酥软。鸡蛋磕破,取出两个蛋清待用,蛋黄打散后放在小盆内,上笼蒸熟成蛋糕,取出切成的 3厘米长的薄片。熟火腿切成约 5厘米长的薄片。蛋清(两个)打散,放入鸡片挂浆。2. 炒锅置火上,烧热滑油,加入熟猪油,用旺火烧至三四成热、投入鸡片,断生后倒入漏勺内沥油。3. 锅内留底油,旺火烧热,投入葱段爆出香味,捞出焦葱,放入鳖裙、火腿(留下 6 片)、蛋糕(留下 12 片)、绍酒(10 克)、酱油、白糖和肉汤,烧开后改用小火焖烧 2分钟左右,待鳖裙入味酥烂时,再改用旺火收浓汤汁,投入鸡片,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油(10克)出锅装盘。盘的周围按六等份放上火腿片,两侧再围放蛋糕片即成。〔工艺关键〕若用鲜鳖裙,其味更佳,可作高档宴席头菜。〔风味特点〕火烧赤壁,因历史小说 《三国演义》里孙刘联合抗曹的一段故事而得名。它的主要原料是火腿与鳖裙。鳖谐音壁,鳖裙又乌黑发亮,象征山岩石壁;火腿配以蛋糕,如红火正旺。此菜讲究火功,气味芳香,质地酥糯,卤汁浓醇,是上海地区的食补佳肴。 虾籽大乌参〔主料辅料〕水发大乌参⋯250克炒肉卤⋯⋯⋯⋯24克葱结⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克豆油⋯⋯⋯⋯750克白糖⋯⋯⋯⋯⋯4克干虾籽⋯⋯⋯1. 5克葱段⋯⋯⋯⋯⋯2克肉清汤⋯⋯⋯150克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克猪油⋯⋯⋯⋯⋯60克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1. 炒锅置中火上,放入熟猪油、烧到五、六成热时,放入葱结炸出香味,即成葱油。2. 炒锅置旺火上烧热,放入热豆油,烧到八成熟时,将大乌参皮朝上放在漏勺里,浸入油锅,并用漏勺轻轻抖动,炸到爆裂声减弱微小时,捞出沥油。随后把锅内热油倒出,锅内留余油 5克,放入大乌参,再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开,加盖,用小火烧四分钟左右,再改用大火,用漏勺捞出大乌参,皮朝上平放在长盆里,锅里的卤汁加入味精,用湿淀粉勾芡,接着边洒葱油边搅拌,把葱油全部搅进卤汁后,撒入葱段,将卤汁浇在大乌参上即成。〔工艺关键〕1. 大乌参涨发方法与其它海参不同,要先用火钳夹住,放在火上烧烤,使其外皮都烤到焦炭状时,离火用铲刀刮去硬壳,这是它与其它海参涨发方法的不同之处。然后,再放入冷水浸泡八九小时,换清水在旺火上烧开,端锅离火,使其自然冷却,然后将海参取出,放在冷水中,剖肚去脏泥沙等,再用剪刀剪去四边硬皮。锅里换上清水,放入乌参置旺火上烧开,端锅离火泡到冷后取出清洗,这样反复三四次泡洗,直至发透为止。再放入冷水中漂浸,待用。发海参的炊具不能有油、碱、盐,否则发不开或溶化,泡洗次数要视涨发情况而定,已发好的先捞出,防止发得太酥软而破碎不成形。2. 将乌参放在炒锅里烧的时候,要皮朝上,否则易破坏表皮完整,影响美观。3. 如没有干虾籽,可将鲜虾籽洗净后,放入净炒锅中加入味精、料酒,炒干成干虾籽。4. 炒肉卤即红烧肉的浓汁卤。5. 虾籽在食用前用温水淘洗干净,泡软即可食用,也可用凉水淘洗后,上笼蒸软使用。6. 勾芡后,使卤汁粘稠,乌参挂满了卤什,使得此菜油润味浓,弥补了原料不易入味的不足。 〔风味特点〕1、海参是我国的名贵特产。我国各海域均产,以南海出产著名。海参分为光参和刺参两类,营养价值很高,含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养素,并且有治疗溃疡和补肾、补血的医疗效用。是珍贵的海味之一。2. 虾籽即虾卵的干制品,产于辽东半岛、山东半岛、河北沿海、舟山群岛等地。3. 此菜形如发髻,乌光发亮,酥烂不碎,味鲜汁浓而香醇。 全家福[主料辅料〕上浆虾仁⋯⋯⋯50克猪腰片⋯⋯⋯⋯50克水发海参⋯⋯⋯50克鸡肫片⋯⋯⋯⋯50克猪腿肉片⋯⋯⋯50克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克熟鸡片⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯1. 5克熟猪肚片⋯⋯⋯50克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克油发鱼肚⋯⋯⋯75克味精⋯⋯⋯⋯1. 5克熟火腿粒⋯⋯⋯25克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯65克水发香菇⋯⋯⋯25克水淀粉⋯⋯⋯⋯60克熟笋片⋯⋯⋯⋯25克石碱⋯⋯⋯⋯0. 2克青豆⋯⋯⋯⋯⋯15克熟猪油⋯⋯⋯750克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克(约耗 90克)〔烹制方法〕1. 油发鱼肚用温水浸发后,放少许石碱去净油腥味,再用清水漂洗干净、捏干,片成约 0. 5 厘米宽的条,再切成 3 厘米长的段。海参漂洗后,切成 3厘米长的段。香菇去蒂,洗净,斜片成片。2. 炒锅置旺火,用油滑锅,锅里放熟猪油(150 克),烧至三成热,放入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油。锅里再放入熟猪油(700克),烧至七八成热,推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参,用手勺滑散,熟后倒入另一个漏勺沥油。3. 炒锅内留余油(20克),将已过油的原料下入,随即加入绍酒、酱油、白糖、味精(1克)、肉汤(50克)烧开,用水淀粉(30克)勾芡,再加入熟猪油(30克),颠翻几下装盘。4. 将干净炒锅置火上烧热,放入肉汤(15克),下入虾仁、青豆、火腿粒,加入味精(0. 5克)推匀,盛在先前做好的菜的上面,故有“ 锦上添花”之说。(工艺关键)勾芡的作用,一是使菜肴入味,二是为菜肴增色,三是增加菜肴的形态美。此菜用“ 跑马芡” 技法,明汁亮荧,是菜肴的质量保证。〔风味特点〕全家福,又名“ 锦上添花” ,是上海地方风味传统名菜,已有百年的历史。由于原料多种,口味丰富。美名“ 全家福” ,含合家团聚,美好幸福之 意,故常用于喜庆筵席。此菜素荤搭配,嫩鲜爽滑,矜贵丰盛。 主焖大虾〔主料辅料〕明虾⋯⋯⋯⋯十二只盐⋯⋯⋯⋯⋯7. 5克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克番茄酱⋯⋯⋯⋯50克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯150克猪油⋯⋯⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 将明虾煎去须和脚,剪开背壳,挑去汤肠和头中的沙囊,洗净后沥干水份待用。2. 炒锅烧热后放入猪肉,投入葱段、姜末下锅,再放入明虾两面剪一下,然后烹入料酒,加盖略焖后起盖,加入汤、盐、糖烧沸后,用小火烧 2分钟,加入蕃茄酱、味精,用旺火收汁,待汤汁收浓后,用湿淀粉勾芡,淋入猪油,颠翻几下起锅装盘,将明虾头部向盘子中心一只只码齐即可。〔工艺关键〕1. 在冲洗明虾时,勿将虾脑冲洗掉。2. 在焖虾时,用手勺拍一下每只虾的头部,使虾红素溶到汁中,成品才美观。〔风味特点〕此菜色泽深红,味鲜,肉嫩,卤汁浓。 凤尾明虾〔主料辅料〕明虾⋯⋯⋯⋯⋯12只味精⋯⋯⋯⋯⋯2克土豆⋯⋯⋯⋯150克葱姜汁⋯⋯⋯⋯10克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2个芝麻油⋯⋯⋯⋯10克白面粉⋯⋯⋯100克花生油⋯⋯⋯1000克绍酒⋯⋯⋯⋯2. 5克(约耗 100克)精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克[烹制方法]1. 明虾剥壳去头,但留尾梢部的壳及尾节,剔除沙肠,在虾背上顺长剖开 4/5,虾肚一侧仍相连着,翻开成为琵琶形的大片。清水里加精盐 (l 克),将虾肉浸洗,再用清水漂洗干净,沥干。用刀面将虾身轻拍,使之厚薄均匀,加葱姜汁、精盐(1克)、绍酒、味精(1. 5克)浸渍。2. 土豆去皮,切成 0. 1厘米的细丝,再用清水漂去附着的淀粉汁,沥干待用。3. 炒锅置火上,下花生油烧热,将土豆丝拌散入锅,炸成淡黄色捞出,淋上精盐(l 克)、味精(0. 5克),沥干油即成土豆松,堆放在圆盘中间。4. 鸡蛋去黄,将蛋清与自面粉加清水调成稀薄蛋糊。把明虾在鸡蛋糊里挂糊,但带壳虾尾不要粘到糊,逐只放人热油里炸至金黄色,倒出沥油。锅里放人芝麻油,将明虾回锅颠翻几下,将虾尾朝向盘中间,放射形地排叠在土豆松周围即成。[工艺关键]1. 蛋糊膨胀性很大,主料挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄则不酥松。2. 主料挂糊下油锅炸时,须待糊定型后,方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。[风味特点]凤尾明虾是将明虾去头,剥去虾壳,剖成大片,留虾尾,因形而名。此菜虾肉脆嫩,口味鲜香,土豆松垫底,既增加了明虾的配味,也衬托了明虾的色彩,风味独特,系上海地方名菜。 干烧明虾[主料辅料]鲜明虾⋯⋯⋯300克米醋⋯⋯⋯⋯1. 5克葱花⋯⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯0. 5克姜未⋯⋯⋯⋯⋯15克胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克酒酿⋯⋯⋯⋯⋯25克水淀粉⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20克芝麻油⋯⋯⋯⋯5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克熟猪油⋯⋯⋯125克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克[烹制方法]1. 将明虾剪去足须,剪开头部额剑未端和脊背,挑除沙包和黑肠,用清水洗净,切成 3段。2. 炒锅内放入熟猪油,烧至五六成热,放入明虾,偏到虾壳变红、渗出红油时,倒入碗内。3. 锅里留少量底油,下入葱花、姜末、酒酿,煸出香味,下明虾,再加绍酒、白糖、精盐、胡椒粉和清水 200克。旺火烧开,改用小火嫁至汤汁转浓时,再改用旺火,放入味精,用水淀粉勾荧,颠翻几下,淋入米醋、芝麻油即成。[工艺关键]清· 袁枚《随园食单》说:“ 道人以丹成九转为仙,儒家以元过不及为中,司厨者能知火候而仅伺之则几于道矣。” 厨师烹虾,一如治鱼,略欠火候则不熟,稍过则失脆嫩。明虾上席,肉白如玉,可见火候之间,瞬息万变,若恰到好处,并非易事。勤于实践,方能更上一层楼。[风味特点]1. 干烧明虾,是上海梅龙镇酒家的看家菜,30年代未就已闻名沪上。当时是该店名厨沈子芳的拿手杰作,嫡传于该店特一级烹调师徐正才。此菜色泽红润,虾身饱满,肉质细嫩,咸鲜可口。2. 梅龙镇酒家创始于 1938年 3月,原址在威海卫路上,店堂是利用旧石库门房改建的一开间门面,供应肴肉、汤包、偎面等扬州小吃。店老板想起了京剧《游龙戏凤》中明朝正德皇帝私访梅龙镇酒店的传说,就用它作为店名。后来因地处偏僻,生意清淡,连年亏本,将近关店。这时经进步的民主人士吴媚牵头,由文艺界的进步人士李怕龙等出资买下了这爿店,一面继续经营扬帮小吃,同时作为文艺界一些进步人士聚会的场所。后来因房东要讨还这房产,遂于 1942年到南京西路营业,并聘请名厨来店掌灶,从此营养逐渐发展,扬帮菜做出了牌子,酒家的生意越来越好。抗战胜利前一年,酒家女经理吴媚看到日本人败局已定,预计川菜将来在上海可能大为吃香,于是决定增加经营川菜,并聘请川菜名厨来店料理。 这样梅龙镇就由“ 扬” 人“ 川” ,“ 扬” 、“ 川” 兼具,既增添了川帮风味,同时又保持了扬帮特色。几十年来,由于该店精心经营,讲究烹调技术,在烹调扬菜方面颇有特点,因而闻名国内外,近几年他们又分别在上海、深圳等地设立多家分店。 白雪黄鱼肚[主料辅料]油发黄鱼肚⋯⋯50克熟火腿末⋯⋯⋯⋯5克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯三只葱结⋯⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯1. 5克肉清汤⋯⋯⋯4oo克湿淀粉⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯100克[烹制方法]1. 将鱼肚用温水浸发后,洗净油腻,用清水漂洗干净,挤干水,片成条,然后放人开水锅里浸透,用漏勺捞出沥于。鸡蛋清放入盘中,用筷子打成白雪状蛋泡糊。2. 炒锅在旺火上烧热,放入猪油 50克,先下葱结爆出香味,加入绍酒、肉清汤,捞出葱结,放入鱼肚,加精盐,烧开后加盖,用小火烧人味后,加入味精,用湿淀粉勾荧,接着将蛋泡糊倒人锅中,用勺子反复搅拌均匀,淋上熟猪油 50克,再搅炒几下装盘,撒上火腿末即成。[工艺关键]1. 油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成。2. 炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油。[风味特点]1. 鱼肚是鱼膘经过干制而成的。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地,种类很多,以雄黄鱼肚和广肚最好。干鱼肚经油发透后,质地松软,有弹性,状如海绵,是海味中的佳品。2. 此菜色泽洁白,软滑爽口,味鲜美,因形似雪堆,故有白雪之称。 清蒸蟹钳[主料辅料]活河蟹钳⋯⋯2000克葱姜⋯⋯⋯⋯2. 5克熟蟹黄⋯⋯⋯⋯10克姜片⋯⋯⋯⋯2. 5克净冬笋⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯0. 5克水发香菇⋯⋯⋯5克芝麻油⋯⋯⋯⋯5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1克鸡鸭汤⋯⋯⋯⋯5克料酒⋯⋯⋯⋯⋯5克醋姜汁⋯⋯⋯l 00克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克[烹制方法]1. 将蟹钳用水洗净,煮熟,轻轻将蟹壳砸裂,剥去硬壳,抽出透明的硬膜。熟蟹黄去掉外层的黑脂皮,用刀拍成圆饼。香菇去蒂洗净,与冬笋分别切成 1. 3厘米见方的薄片。葱油中间劈开,切成 3. 3厘米的段。2. 将蟹黄饼鲜艳的一面朝下,摆在碗底中央,再将蟹钳肉小头朝碗心、大小朝碗边,一层层地码在碗中。当码到碗的一半深时,再紧贴碗边立着码一圈香菇片,挨着香菇片上方,紧贴碗边再码上一圈冬笋片。然后,把蟹钳肉按原法码好,把碎蟹肉放在最上面。3. 将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等,依次放在蟹钳肉上,淋上芝麻油,盖上盖,上展用旺火约蒸 10分钟取出,选去葱、姜,扣人盘中即可。[工艺关键]加工蟹钳, 注意保持蟹钳肉形状的完整, 2000克蟹钳可出净肉约 500克。[风味特点]1.“ 蟹钳” ,即螃蟹的第一步足。古称“ 螯” 。因其开合如钳,故称“ 蟹钳” 。“ 清蒸蟹钳” 用的是河蟹钳。在北方,河蟹以河北雄县赵北口和霸县、胜芳产的最好。在南方则有阳澄湖大阐蟹、汉川刁汉湖螃蟹、安徽清大闸蟹、崇明螃蟹、射江河蟹等名品。每年中秋节前后为盛产期。蟹钳肉厚,味极鲜美,自古以来为人们所喜食。《晋书· 毕卓传》载:“ 卓尝谓人曰:‘ 得酒满数百斜船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手侍蟹螫,拍浮酒船中,便足了一生矣。“ 由此可见蟹钳肉的魅力是多么诱人。2. 色泽洁白,蟹肉鲜醇,蘸姜汁而食,味尤鲜美。 炒蟹黄油[主料辅料]蟹黄⋯⋯⋯⋯100克蟹油⋯⋯⋯⋯l 00克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯0. 5克米醋⋯⋯⋯⋯2. 5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克葱段⋯⋯⋯⋯⋯l 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯1克姜未⋯⋯⋯⋯⋯1克胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克肉清汤⋯⋯⋯⋯75克熟猪油⋯⋯⋯⋯60克[克制方法]炒锅烧热,滑油后,下熟猪油 25克,烧到七成热时,下人葱段爆出香味,再放人蟹黄、蟹油,用手勺轻轻地均匀摊平,略煎后,颠翻一次,煎另一面,接着烹人绍酒,加盖焖几秒钟,加入姜末、酱油、白糖、肉清汤。改用小火烧 1分钟左右,到蟹黄、蟹油凝结熟透,再改用大火,加入味精推匀,用湿淀粉勾荧,最后加入米醋、葱花、熟猪油,用手勺轻轻推匀,出锅装盘,撒上胡椒粉即成。[工艺关键]蟹黄、蟹油是选用农历九、十月间的湖蟹,洗净,人锅加清水浸没,加盖用中火煮 15~20分钟,见蟹壳呈桔红色,背壳与蟹身绽裂即捞出冷却。再把蟹脚、蟹身分离,剥开蟹身上的盖,除去胃囊、肠干,用细铁扦将雌蟹的黄、雄蟹的油剔下即成。[风味特点]1. 炒蟹黄油,色泽金黄,蟹黄软糯鲜香,蟹袖肥而不腻,口味特别细腻而鲜美。是上海地区独有的秋冬名菜。2. 吃了蟹黄后,还可将吃剩的卤汁加嫩豆腐烧羹,也鲜美可口。3. 上海在 30年代时,首先盛行水煮“ 清水大闸蟹” 。由于上海当时商业发达,达官贵人较多,他们喜欢食蟹,但嫌用手剥不清洁,又不方便,上海经营天锡菜肴的老正兴菜馆的经营者和厨师就设法改用熟蟹的肉制菜,十分受人们欢迎。在 30年代末 40年代初,老正兴菜馆的厨师为适应顾客需要,他们又取用农历九十月间肥壮大蟹,经水煮熟后,拆去蟹肉,取其一些蟹黄和蟹油,经热油滚炒,加调味制成了“ 炒蟹黄油” 。不久便成为上海蟹类菜肴中最著名的特色菜,驰名中外。 红焖螃蟹[主料辅料]螃蟹 6只⋯⋯700克猪大油⋯⋯⋯1500克(实耗 150克)酱油⋯⋯⋯⋯⋯20克干粉⋯⋯⋯⋯⋯30克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克水粉⋯⋯⋯⋯⋯10克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯l 克鲜汤⋯⋯⋯⋯500克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40克[烹制方法]1. 先将螃蟹放水中养一天,使其排净污物,再刷去甲壳上的污秽,撕去底脐,劈成四大块,去掉肺叶,择去胃。姜切片待用。2. 炒锅置火上,注入炼猪油,待油热把螃蟹刀口处蘸干粉,下锅炸至外红里透。滗去油,放入姜片、醋、酱油、盐、料酒、鲜汤,盖上锅盖焖烧 5分钟,翻勺,勾厚荧,出锅装盘。[工艺关键]1. 选鲜活河蟹,死者有毒,不可食用。2。厚荧分包艾和糊荧二种,本菜宜用包荧,是菜中浓稠度最大者,勾荧以后,菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面,盛盘内不松散,不流汁,吃完后盘内基本无卤汁。[风味特点]螃蟹又名元肠公子,亦称郭索,横行介士等。它与蟛蛴相似。古人云:“ 勿把螃蟹当蟛蛴。” 蟹、蟛是两物。我国江河湖海均产,品种较多,属名贵水产品。早在西周时,北方就有蟹酱、蟹黄等,食蟹之风极胜。蟹肉之鲜,为历代名人所赞。李涣说:“ 蟹之鲜而肥,甘而腻,白如玉,黄如金,已造色。香。味三者之极,更元一物可以上之,和以他味,犹之以爝火助日,掬水益可⋯⋯” 盛赞螃蟹之鲜,无与伦比,故有“ 蟹肉上席百味淡” 的谚语。 芙蓉蟹斗[主料辅料]蟹粉⋯⋯⋯⋯400克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯8只蟹壳⋯⋯⋯⋯⋯20只猪油⋯⋯⋯⋯⋯60克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20克米醋⋯⋯⋯⋯⋯15克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克盐⋯⋯⋯⋯⋯7. 5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克葱末⋯⋯⋯⋯⋯10克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10克高汤⋯⋯⋯⋯l 00克[烹制方法]1. 炒锅烧热,经油滑锅后,投入姜末、葱末,倒入蟹粉,炒至透出蟹香时,烹人料酒,加入酱油、米醋、白糖,继续炒至锅里汁水将干时即出锅,平均装在 20只蟹壳内,将蟹肉刮平。约比蟹壳低 1分,排放在深底汤盘里。2. 鸡蛋清用筷搅和后,加入精盐及清水,再搅至起泡沫时捞去泡沫,连续搅捞三次,然后把蛋清倒人深底汤盘中,浇到淹没蟹壳为止。随即上笼,用文火蒸六分钟,待结成白色的芙蓉状时,即取出逐只排放在大长盘内。3. 炒锅内放人高汤 100克,加入盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入少许猪油推匀,出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。[工艺关键]1. 蟹壳要预先用水洗净吹干水份待用。2. 最后要勾成薄芡,即玻璃芡。[风味特点]此菜芙蓉色白,卤汁透明,蟹肉鲜香味美。 菊花对蟹[主料辅料]净蟹肉⋯⋯⋯150克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克大闸蟹蟹壳⋯⋯2只湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克蟹钳⋯⋯⋯⋯⋯4只花生油⋯⋯⋯⋯35克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克水发香菇⋯⋯⋯4只葱结⋯⋯⋯⋯⋯2克鲜汤⋯⋯⋯⋯⋯75克姜末⋯⋯⋯⋯⋯1克菊花⋯⋯⋯⋯1—2朵精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克香醋⋯⋯⋯⋯⋯25克(烹制方法〕1. 将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净侍用。把水发香菇先经开水煮熟,然后分别剪成对蟹的 16只蟹脚、菊花(或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状),经食用消毒水过净。2. 炒锅上火,放油烧至七成热,下葱结略煽取出,再下蟹肉稍稍煽后,烹入绍酒,加盖稍焖去腥,随即下姜末、精盐、味精、鲜汤,烧沸后略烩,下湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,出锅盛在盘内两侧,套上蟹壳,装上蟹脚,放上菊花即成,随香醋一小碟上桌供蘸食。[工艺关键]宜选每只重 200—300克以上的人闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒,时间不宜过长,保持肉质鲜嫩。[风味特点]1. 王宝和酒家创建于清朝乾隆九年(公元 1744年)。当时,有一个名叫王楼臣的作坊主,先在绍兴开设了上宝和酒作坊,后来其子王仁山在上海南市咸瓜街开设了上宝和酒家。咸丰二年(公元 1852年)迁至南京路、山西路一带,1936年搬到福州路现址营业,以酿造经营黄酒和烹制蟹宴而著称。这个酒家专营绍兴陈年黄酒,历史悠久,驰名中外。据记载,清朝嘉庆县志就将绍兴黄酒列为十大名产品之一。在 1910年南洋劝业会和 1916年巴拿马赛会以及 1925年西湖博览会等展览中,绍兴黄酒连续被评为国家名酒。王宝和酒家创始人在自设的酿酒作坊里,精工酿造的太雕、花雕、金波、玉液、善酿、香雪和陈加饭等绍兴优质黄酒,贮藏时间一般为 10—20年,香气浓郁,酒酿醇厚,入口留香,曾远销到日本以及新加坡等东南亚各国。如今该店精心酿制的陈年特加饭、远年花雕、醇香大雕、金波、善酿等绍兴特色黄酒,也已陆续恢复供应,而金波黄酒则是其中的佼佼者。王宝和酒家的菜肴以“ 蟹宴” 最为著名。每逢金菊盛开,河蟹汛至,王宝和酒家店门又灯笼高悬,挂出一只用电灯泡作眼睛的特制大闸蟹模型,店内缸里、笼里都盛满了青背白肚,金爪黄毛的大河蟹,现拣、现买、现烧、 现吃。“ 菊花对蟹” 即是其中之一。从 1981年起,他们还增设了精美别致的河蟹宴席,不少中餐知名人士和顾客慕名前往品尝。近几年,在一些宾馆饭店争相推出蟹宴的情况下,他们就进一步把蟹宴办得更好更有名气,坚持以特、新、优取胜。“ 特” 就是他们烹制的蟹菜绚丽多姿,鲜美绝伦,风格独特。“ 新” 就是在近几年他们先后推出了许多蟹肴新品种,使蟹宴花色年年翻新。“ 优” 就是坚持用料的高质量和烹调操作一丝不苟,以保持上桌的河蟹只只红壳白肚、膏脂肥满,口味鲜美、纯正。由于王宝和酒家烹制的蟹宴质优味美,风味独特,故被国内外宾客一致称誉为“ 最丰盛别致的宴席。”2. “ 菊花对蟹” 是王宝和酒家的看店名菜,也是蟹宴的主菜。该菜始于70年代初,为了适应各国外宾品尝蟹宴的需要,特将鲜蟹水煮成熟,去壳拆出蟹肉,经调味烹制后,再盖上蟹壳,以便直接品尝鲜美的蟹肉,极受人们欢迎。 清蒸大闸蟹[主料辅料]活湖蟹⋯⋯⋯2500克酱油⋯⋯⋯⋯250克绵自糖⋯⋯⋯150克葱花⋯⋯⋯⋯⋯50克香醋⋯⋯⋯⋯250克姜末⋯⋯⋯⋯⋯50克香油⋯⋯⋯⋯⋯20克[烹制方法]1. 将蟹逐只洗净,放入水中养半天,使其排净腹中污物。然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。2. 用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料,分装 10只小碟,同时准备好每人吃蟹的一副专用餐具:小砧板一块、小木锤一只及其它用具等。3. 将蟹上笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地装入盘内,连同小碟蘸料,专用餐具上席,由食用者自己边掰边食。[工艺关键]1. 我国蟹的资源十分丰富,其中以长江下游的太湖、高邮湖、阳澄湖出产的清水大闸蟹为上品。大闸蟹每只以 250克左右为好。2. 用细绳将蟹钳。蟹脚扎牢,以免在受热时蟹挣扎,使其蟹黄、蟹油流出,蟹脚脱落,影响口味和美观。[风味特点]1. 蟹的吃法有时令性,九雌十雄;九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚。十月要食雄蟹,这时雄蟹膏足肉坚,一过小雪就沉入泥土过冬了。2. 我国食蟹的历史悠久,早在南北朝时已较普遍。唐代许多文人雅士还出了《蟹志》。《蟹谱》等许多专著。诗人李白在《月下独酌》中,特地写道:“ 蟹螫即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台” 的佳句。3. 清蒸大闸蟹色泽橙黄,蟹鲜味美,俗云:“ 蟹肉上席百味淡” 品此佳肴,始悟个中三味。 红烧鱼[主料辅料]鱼⋯⋯⋯⋯400克豆油⋯⋯⋯⋯⋯35克熟春笋肉⋯⋯⋯50克酱油⋯⋯⋯⋯⋯40克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克白糖⋯⋯⋯⋯25克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克熟猪油⋯⋯⋯⋯65克清水⋯⋯⋯⋯350克[烹制方法]1. 将鱼加工洗净后,斩成 3. 6厘米长,3厘米宽的长方块。笋肉切成滚刀块。2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下豆油,烧到七成热时,下入鱼块,轻轻晃动炒锅,煎到鱼皮发硬变色,即加入绍酒、酱油、精盐、白糖,烧到鱼肉上色,再加入些清水烧开,加盖,移到中火上烧到汤汁稠浓时,加熟猪油 20克,把锅端到小火上焖约半小时,烧到卤汁稠粘,再加入笋块、熟猪油 20克,再移到微火上焖 15分钟,直到鱼肉酥透,汁呈现胶状后,端回旺火上,再加入味精、熟猪油 25克,晃动炒锅,使卤汁裹住鱼块,放入葱段,出锅装盘即成。[工艺关键]1. 用冷水烧鱼,较汤汁烧鱼色泽光洁。2. 红烧鱼取用 2000克以上的汁浓,关键在于火候,要用文火焖烂煮透。[风味特点]1.鱼即长吻,又名白吉鱼、江团。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼,以鱼体白而隐红元斑纹,背鳍白中隐有淡灰色为特征,并以鱼肉肥嫩刺少而著称,为长江长吻中稀有的名贵品种。(明)杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美,无毒无刺而无两鱼之缺陷,誉白吉“ 粉红雪白,洄美堪录,西施乳潘,水羊胛熟。”2. 此菜色泽红亮,因烧的时间长,鱼肉渗透了各种调味,卤汁浓如胶质。油而不腻,鱼肉肥嫩,味道鲜美。可谓突出了 “ 鲜” 、 “ 香” 、 “ 肥” 、 “ 嫩” 。鱼,此菜不用淀粉勾芡,但成品卤稠 白汁鱼[主料辅料]鱼 1条⋯⋯1250克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克竹笋⋯⋯⋯⋯l 00克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30克葱结⋯⋯⋯⋯⋯1只盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2片猪油⋯⋯⋯⋯150克[烹制方法]1.鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃,清水洗净,放在砧板上,齐鳍斩下鱼头,在肛门处切下鱼尾。将鱼中段剖成两爿,每爿各斩成 4小块;鱼头一劈两爿,再各斩成 2块;鱼尾竖切成 4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出,用清水漂洗干净。2. 竹笋剥去壳,清水洗净,切成菱形片。3. 炒锅上旺火,放人猪油,烧至七八成热,下葱、姜偏出香味后捞出,再放入鱼块稍煎,烹酒后加盖略焖,以去其腥味,随即下笋片,加盐、糖、清水(以淹没鱼块为度),加盖烧开后用小火焖烧 15分钟左右,再用旺火稠浓卤汁,放味精,出锅装盘。[工艺关键]1.鱼选新鲜。肉质肥壮者,最好活杀,成菜肉质细嫩,味道鲜美。2. 加水要适量,中途不能再加,避免影响卤汁浓度和鱼肉鲜美。[风味特点]1. 老半斋酒楼创设于清光绪 31年,至今已有 80多年的历史。它的前身是“ 半斋总会” ,是当时在沪开设银行的几位扬州人联合组织的同人俱乐部,内部先有扬州面点供应,后来又增加了酒菜,但仅为银行职员服务。民国初年,该处房屋翻建后,就开设了老半斋酒楼。该店刚开业时叫“ 半斋菜馆” ,经营镇江和扬州风味菜点,很受顾客欢迎。但不到几年就遇到了对手,一位曾在该店当过账房的先生,因见该店生意兴隆,便在对面另开了一家“ 新半斋菜馆” ,也经营扬州点心、镇江菜,同半斋菜馆唱对台戏,营业也不错。半斋菜馆为保持优势,从镇江和扬州聘请了一批名厨,并增加了名菜名点,不仅价格低于对方,而且菜点质量均胜于新半斋菜馆,同时将“ 半斋菜馆”改为“ 老半斋酒楼” 。这样,它就继续保持了优势,而“ 新半斋” 则因技术力量薄弱、菜点质量又差,生意冷落,不久便歇业了。从此,老半斋酒楼名气更大,20年代闻名全市,刀年代己名扬中外。1929年出版的《老上海》专集中记载:“ 在沪镇扬菜馆中,自当推老半斋首屈一指,肴肉、干丝的风味,真够得上一个‘ 隽’ 字。”2. 白汁鱼是老半斋酒楼的春季名菜。色泽乳白,肉质细嫩, 卤汁稠粘,滋味鲜美。鱼俗名江团,是一种珍贵的鱼类,它头呈现锥形,尾长、嘴小、肚大,无鳞、少刺,肉质细嫩。明代著名的文学家杨慎曾称赞它说:“ 河豚有毒能药人, 鲥鱼味美但刺多,鱼兼有河豚、 鲥鱼之美, 而无两鱼之缺陷。 ” 可见,在明代以前就把鱼列为鱼中上品。 面拖黄鱼[主料辅料]黄鱼肉⋯⋯⋯300克葱,姜末⋯⋯⋯10克发酵粉⋯⋯⋯⋯8克面粉⋯⋯⋯⋯200克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯25克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克花生油⋯⋯⋯750克猪油⋯⋯⋯⋯⋯25克[烹制方法]1. 将黄鱼肉洗净,切成 4. 9厘米长、l 厘米宽的条,放人碗里,加入盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜末拌匀后腌渍入味,大约腌 10分钟左右。2. 将面粉放在大碗内,加盐 1克和适量冷水调成面粉糊,再加入猪油,发酵粉拌和后待用。3. 将炒锅烧热,放入花生油,待油烧到六成热时,把鱼条一块块蘸上面粉糊,放在袖锅中炸,一边炸一边捞出,油一直保持六成热,待鱼全部炸完后,再将全部鱼条回锅炸至色呈现金黄,酥脆香松,捞出沥去油装盘即成。[工艺关键]1. 调面糊时,不要使劲调,以免粘性太大,炸出的鱼条发死。2. 面糊要将鱼条裹匀。3. 鱼条逐条放入油锅后,边炸边把皮已结硬的鱼条捞出,以免老嫩不一致。4. 将苔菜切末,加入面糊中搅匀,蘸在鱼条上面,下锅里炸熟,即成 “ 面拖苔菜黄鱼。” 苔菜又名干苔、海苔,为翠绿色管状植物,形似红棉,产浅海岩石上. 冬春季采集晒干。以浙江宁波附近海面所产最有名。[风味特点]1. 此菜光滑金黄,形长圆,糊壳香脆,鱼条鲜嫩,最宜佐酒。2. 面拖黄鱼与面拖苔菜黄鱼的烹制方法,都由浙江宁波传来,经过某些改进,已成为上海的风咪菜。 雪莱黄鱼汤[主料辅料]新鲜大黄鱼⋯⋯1条黄酒⋯⋯⋯⋯⋯15克笋肉⋯⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克雪里蕻⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15克姜片⋯⋯⋯⋯⋯1片猪油⋯⋯⋯⋯⋯50克葱结⋯⋯⋯⋯⋯1只[烹制方法]1. 将大黄鱼去鳞、去鳃,在脐眼处开口去内脏,洗净,沥干水,在两面背肉上用刀分别剞两个斜十字纹。把雪里蕻梗切成段,笋肉切成柳叶片待用。2. 炒锅上火,用油滑锅后,放猪油烧到七八成热时,放入黄油,略煎后再翻煎另一面,接着烹入黄油,加盖焖一下,再加入清水 1000克,用旺火烧开,再盖上锅盖,移到小火上焖 10分钟,至汤如白奶,鱼眼凸出、剞纹绽裂时,加入雪里蔚梗段、笋片、葱结、精盐,用旺火烧开,再加味精,盛入大汤碗中即成。[工艺关键]1. 大黄鱼选用 500克至 700克一条为宜。2. 雪里蕻,又名雪菜,在此菜中只用雪菜梗,不用菜叶。〔风味特点〕1. 黄鱼,又称黄花鱼,有大、小之分。大黄鱼,又名大鲜,大王鱼。以青岛产量最多,河口所产质量最好。2. 黄鱼系浓厚之物,不可以清治之也。3. 关于黄鱼还有个传说。据说,龙王封黄鱼为黄甲将军,它便认为自己了不起,横冲直撞,欺负小鱼,闹得群鱼不得安宁。一天风平浪静,碧海似镜,老章鱼、带鱼等在水中玩得非常痛快,黄鱼无事生非,它悄悄游到墨鱼身旁,想咬住墨鱼的长须捉弄一番。墨鱼向它吐了一口黑烟,倒退急逃。黄鱼以为墨鱼胆大包天,犯了王法,于是紧迫不放,在黑水中横冲直撞,结果撞到电鳐鱼身上,触电受惊,猛窜出丈远,不料又撞到老章鱼的吸盘上,老章鱼用它那钢爪,紧紧抓住黄鱼,狠狠把它摔到礁石上,黄鱼的脑壳被摔得破裂。龙王知道后忙派水尖鱼,将两颗珍珠丸钳入黄鱼的头里,接好了骨头。现在的黄鱼头坑坑洼洼,头骨里那两颗白白的珠子就是证明。4. 此菜汤汁奶白鲜洁,鱼肉鲜嫩,雪菜鲜脆爽口。 家常黄鱼〔主料辅料〕大黄鱼 1条⋯500克春笋片⋯⋯⋯⋯50克猪腿肉⋯⋯⋯⋯75克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5克芝麻油⋯⋯⋯⋯15克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯⋯150克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克(约耗 40克)白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏,洗净,在鱼身两侧每隔 1. 5厘米刻一斜刀纹,猪腿肉切片。2. 黄鱼用酱油(5 克)浸渍,使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热,用油滑锅后,下熟猪油烧至冒清烟时,放入黄鱼,煎至鱼身两面呈现金黄色,倒入漏勺沥油。3. 锅里留底油(15 克),放入葱段、姜片、蒜片煽出香味,再放肉片、笋片煸炒,接着放入黄鱼,放入绍酒、酱油(12. 5 克)、白糖,略烧一下,加热水 300克。烧开后,改用小火烧 10分钟左右,再端回旺火上,用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁,加入味精,淋上芝麻油推匀,收稠汤汁,浇在鱼身上即成。〔工艺关键]1. 加工黄鱼,不必剖腹,用筷子从口中搅出肠肚,冲洗干净即可烹制。2. 煎鱼时,锅先烧热,用油滑锅,猪油烧至冒清烟,即八成油热以上,则不易粘锅。〔风味特点〕家常黄鱼,按照上海普通百姓家中日常烧鱼的方法烹制,故名。此菜色泽金红,卤汁不腻,鱼肉酥嫩,味道鲜美。 苔条黄...

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